Porjotonlipi

চুই ঝাল ও খুলনার খাবার

চুই ঝাল ও খুলনার খাবারের সাথে রয়েছে এক দারুণ সম্পর্ক। বাংলাদেশের তৃতীয় বৃহত্তম নগরী খুলনা হলো বাংলাদেশের দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চলে খুলনা বিভাগের দশটি জেলার বিভাগীয় সদর দপ্তর। সুন্দরবন, মংলা সমুদ্র বন্দর, গলদা চিংড়ি ছাড়াও খুলনার রয়েছে রসনায় সমৃদ্ধ খাদ্যভান্ডার। বাংলাদেশের ক্রিকেটদলের জন্য বহু তারকা ক্রিকেটার তৈরী করা ছাড়াও খুলনার রয়েছে কিছু নিজস্ব সিগনেচার খাবার আইটেম যার স্বাদ ভোজনরসিক বাঙালীর মনে এবং জিভে চিরস্থায়ী জায়গা করে নিয়েছে।

খুলনার খাবার এর কোহিনূর

সেই বিখ্যাত খাদ্যভান্ডারের অমূল্য কোহিনূর বলা হয় চুই ঝাল কে। চুই ঝাল দিয়ে গরু অথবা খাশির মাংস রান্না আপনার মাংস খাওয়ার অভিজ্ঞতাকে অন্য মাত্রায় নিয়ে যাবে। তাই আজকে আমরা আলোচনা করব চুই ঝাল এর আদ্যোপান্ত এবং খুলনার বিখ্যাত চুই ঝাল দিয়ে রান্না করা খাবার আর কোথায় সেইগুলি পাবেন তা নিয়ে।

চুই ঝাল আসলে কি

নামে  “ঝাল”  শব্দটা থাকলেও চুই ঝাল আসলে কোন ঝাল নয়। এটাকে এক প্রকার “টেষ্ট এনহ্যান্সার” হিসেবে ব্যবহার করা হয়। সহজ কথায়, চুই ঝাল হল এক ধরনের মশলা। প্রথম দেখায় চুই ঝালকে আপনার দারুচিনি (Cinnamon stick) বা, গাছের বাকলের মত লাগতে পারে।  চুই ঝাল হচ্ছে লতা জাতীয় একটা গাছ, যা সাধারণত বড় কোনো গাছের সাথে পেচিয়ে পরগাছার মতো বেড়ে ওঠে। দেশের দক্ষিণাঞ্চলের তুমুল জনপ্রিয় এই চুই ঝালের বোটানিক্যাল নাম (Piper Chaba) পেপার চাবা। চুই মূলত  লতা জাতীয় একটি গাছ। চুই ঝাল গাছটি সজনে গাছের সাথে খুব ভাল বড় হয়। গাছের চারার আশে পাশের মাটি এবং পানি যত লবণাক্ত হবে, চুই গাছটি তত দ্রুত বেড়ে উঠবে। এছাড়াও সুপারি, মেহগনি, আম, নারিকেল গাছ ব্যবহার করা উত্তম চুই গাছটি বড় করার সময়। এর কাণ্ড ধূসর এবং পাতা পান পাতার মতো, দেখতে সবুজ রংয়ের।

এলাচ, দাঁড়চিনির মতো মসলাগুলো রান্নার পর ফেলে দিতে হয় খাওয়ার সময়। এদের সাথে চুইঝালের তফাতটা ঠিক এখানেই। রান্না করা চুই ঝাল মুখে নিয়ে চাবাতে হয়। খাবার শেষে ডাটা কিংবা সজনে ডাটা যেভাবে চাবিয়ে খাওয়া হয়, চুই ঝালও সেভাবেই খেতে হয়। চাবানোর সময় চুইঝালের শাস বের হয়। ফলে চাবানোর এক পর্যায়ে আরামে চোখ বুজে আসে।মনে হয়,অমৃত জিনিসটা তো খেয়ে দেখা হল না! তাতে কী? চুই ঝাল তো খেয়েছি! অবশ্য যদি সেটা দেশি এবং টাটকা চুই ঝাল হয়। খুলনার বিখ্যাত দেশি এবং টাটকা চুইঝাল একবার খেলে সারাজীবন এর নাম মনে রাখতেই হবে আপনাকে।

 চুই ঝাল মূলত তিন প্রকারের হয়-

  • এঁটো চুই: গাছের মোথা বা মূলের অংশটিকে এঁটো চুই বলে। এটি সব থেকে ভালো এবং সুস্বাদু, গালে দিলে একদম গলে যায়। এর দাম তুলনামূলক বেশি হওয়ায় শহরাঞ্চলে খুব বেশি পাওয়া যায় না।
  • গাছ চুই: মোটা ডাল বা কাণ্ড গুলোকে গাছ চুই বলে। এটাও বেশ সুস্বাদু। সহজে গলে যায় বিধায় এই চুইয়েরও রয়েছে ব্যাপক জনপ্রিয়তা।
  • ডাল চুই: গাছের সরু ডাল বা কাণ্ডকে ডাল চুই বলে। এগুলোতে আঁশ-এর পরিমাণ বেশি থাকে। স্বাদের ভিন্নতার কারণে অনেকেই এই ধরণের চুই পছন্দ করেন।

 

 উপকারিতাঃ

চুইঝাল খেতে ঝাল হলেও এর রয়েছে বিভিন্ন ধরনের ঔষধি গুণ। মূলত রান্নার জন্যে চুইঝালের কাণ্ড ব্যবহার করা হয়। চুইঝালে দশমিক ৭ শতাংশ সুগন্ধি তেল থাকে। এছাড়াও এতে রয়েছে পিপালারিটিন, পোপিরন, পোলার্টিন, গ্লাইকোসাইডস, মিউসিলেজ, গ্লুকোজ, ফ্রুকটোজ, সিজামিন, পিপলাস্টেরল। চুই এর শিকড়ে রয়েছে ১৩.১৫ শতাংশ পিপারিন। এছাড়াও চুই ঝাল অ্যাজমা ও ব্রংকাইটিস রোগের ওষুধ হিসেবে কাজ করে। ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাকজনিত রোগপ্রতিরোধে চুই ঝাল বিভিন্ন ধরনের ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাকজনিত রোগপ্রতিরোধে সাহায্য করে। চুই ঝালে প্রচুর পরিমাণে ফাইটোকেমিক্যাল রয়েছে। সেগুলি হল আইসোফ্লাভোনস এবং অ্যালকালয়েড। যা অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করে এবং ক্যান্সার প্রতিরোধে অগ্রণী ভূমিকা পালন করে। তারপর চুই ঝাল মায়ের প্রসবোত্তর ব্যথা থেকে মুক্তি দিতে ভাল কাজ করে। নবজাতক মায়েদের শরীরে ব্যথা কমাতে চুই ঝাল যাদুবিদ্যার মতো কাজ করে। এক ইঞ্চি চুই গাছের কান্ড গুড়ার সাথে খানিকটা আদা নিয়ে সেবন করলে সকল প্রকার ঠান্ডাজাতীয় সমস্যা হতে মুক্তি পাওয়া সম্ভব। সর্বোপরি এটি ক্ষুধা বাড়ায় এবং অ্যানোরেক্সিয়া দূর করতে কার্যকর ভূমিকা পালন করে।

খুলনার বিখ্যাত কিছু চুই ঝাল দিয়ে তৈরী খাবারের নাম এবং এইগুলি কোথায় পাবেনঃ

১. খুলনার জিরো পয়েন্টে কামরুল হোটেলের সুস্বাদু চুই-গরু!!

চুই ঝালের মাংস মানেই বড় এক পাত্র আপনার সামনে নিয়ে আসা হবে, সেখান থেকে আপনার পছন্দমতো পিস নিতে পারবেন। কামরুলের হোটেলও তার ব্যতিক্রম নয়। বড় বড় সাইজের সব মাংসে ভরা পাত্র থেকে যদি চান সলিড মাংস একদম, সেটি যেমন মিলবে তেমনি একটু চর্বিযুক্ত মাংসে ভালোবাসা থাকলে সেটিও মিলবে। তবে হাড়সহ মাংস খুব কমই চোখে পড়বে।মাংসের পিস সবগুলোই বেশ বড় বড়। এ মাংসের সাথে মিলবে প্রচুর পরিমাণে মসলা আর সবচেয়ে বড় আকর্ষণ চুই ঝাল। মাংসগুলো একদম ঠিকঠাক সিদ্ধ এবং বিফ থেকে খুব সুন্দর এক স্মোকি ফ্লেভার আসে। গ্রেভিতে তেল, মসলা, ঝাল সবকিছুই যেন একটু বেশী বেশী। গ্রেভি দিয়ে ভাত মাখিয়ে নেওয়ার সময় খেয়াল রাখবেন যেন খুব বেশী না নিয়ে নেন, কেননা তেলের কারণে তখন দেখা যাবে খেতেই পারছেন না। তবে একটু শুকনো শুকনো করে মাখিয়ে নিলে এ রিচ গ্রেভি আর মাংস ভাত দিয়ে অসাধারণ। আর মাঝে একটু চুইঝাল চাবিয়ে নিয়ে, চুইয়ের ঝাল ঝাল স্বাদটাও নিয়ে নিতে পারেন। এ জমপেশ ভূরিভোজনের পর দোকানের ঠিক সামনে ২০ টাকাতেই মিলে যাবে মিষ্টি পান। আর কী লাগে! জিরো পয়েন্ট মোড়েই এটা। এই হোটেলটা এতই বিখ্যাত যে খুলনার যেকোন অনুষ্ঠানে বা, খুলনা ইউনিভার্সিটি (KU) অথবা, খুলনা ইউনিভার্সিটি অব সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজি (KUET) এর র্যাগ কন্সার্টে মঞ্চ মাতাতে আসা যেকোন ব্যান্ড অথবা, শিল্পী এখানে আসবেই লাঞ্চ বা, ডিনার করতে। খুলনা রেলওয়ে স্টেশন অর্থাৎ পাওয়ার হাউজ মোড়ে এসে অটো পাবেন জিরো পয়েন্টের। ১৫ টাকা ভাড়া।

দাম – ১১০ টাকা/গরুর মাংস ; ১৩০ টাকা/ খাসির মাংস ; ২৫ টাকা/ভাতের প্লেট

২. খুলনার ঐতিহ্যবাহী আব্বাস হোটেলের চুই ঝালঃ

খুলনার সবথেকে ঐতিহ্যবাহী খাবার কোনটি?? উত্তর টা সবারই জানা। আব্বাস হোটেলের প্রতিষ্ঠাতা ছিলেন চুকনগরের বাসিন্দা আব্বাস আলী মোড়ল। খুলনার রেস্টুরেন্ট–জগতে কিংবদন্তিতুল্য আব্বাস আলী আনুমানিক ৭০-৭৫ বছর আগে ভারতের মাদ্রাজ থেকে রান্না শিখে ফিরে আসেন নিজের এলাকায়। পরে তাঁর নিজস্ব রান্নার কৌশলের মিশেল ঘটিয়ে এ অঞ্চলের রেস্টুরেন্ট ব্যবসায় ইতিহাসের জন্ম দেন তিনি। রেস্টুরেন্ট ব্যবসার প্রথম থেকে তিনি নিজেই রান্না করতেন। মজাদার রান্নার কারণে অল্প দিনেই খ্যাতি ছড়িয়ে পড়তে শুরু করে আব্বাস আলী মোড়লের। পরবর্তী সময়ে তার তিন ছেলেকে শিখিয়ে দেন রান্নারকৌশল। ২৭ বছর আগে আব্বাস আলী মোড়লের মৃত্যু হলে হোটেলের দায়িত্ব কাঁধে তুলে নেন ছেলেরা। সহকর্মী সঙ্গে থাকলেও আব্বাস আলীর তিন ছেলে আবদুল জলিল মোড়ল, আবদুল হালিম

মোড়ল ও মো. সেলিম মোড়ল পালাক্রমে মূল রান্নার কাজে অংশ নেন। এটা শহর থেকে ২৯ কিলো দূরে চুকনগরে। সোনাডাঙ্গা বাস টার্মিনাল থেকে সাতক্ষীরার বাস পাবেন। তাতে উঠে চুকনগর নামতে পারবেন। দাম- ১৩০ টাকা/ খাসির মাংস ; ২৫ টাকা/ভাতের প্লেট

৩. আব্বাস হোটেল, সোনাডাঙ্গা শাখাঃ

অরিজিনাল আব্বাস হোটেল খুলনা শহর থেকে ২৯ কি.মি. দূরে হওয়ায় যারা যেতে পারেন না তাদের জন্য শহরের মধ্যেই রয়েছে আব্বাস হোটেলের শাখা। এটি খুলনার সোনাডাঙ্গা বাস স্ট্যান্ডের একটু আগে হেলথ্ কেয়ার হসপিটালের বিপরীতে অবস্থিত। এটার দায়িত্বে আছেন আব্বাস সাহেবের মেজো ছেলে। এক পিস স্ট্যান্ডার্ড সাইজের খাশির মাংস, দুইটা চুই ঝাল এবং একটা আস্ত রসুন থাকবে প্রতি পরিবেশনে।

দাম- ১৩০ টাকা/খাসির মাংস ; ২৫ টাকা/ভাতের প্লেট

৪. মুসলিম হোটেল, বেজেরডাঙ্গাঃ

বেজেরডাঙ্গায় প্রথম মুসলিম হোটেল যিনি প্রতিষ্ঠা করেছিলেন, যার কারণে বেজেরডাঙ্গা মুসলিম হোটেল এত নামকরা তিনি হলেন রবিউল ভাই। বেজেরডাঙ্গা বাস স্ট্যান্ডে এর অবস্থান। পাওয়ার হাউজ থেকে ফুলতলার মাহিন্দ্রা বা লোকাল বাস পাবেন। তাতে করে ফুলতলা আসবেন। ফুলতলা থেকে অটো বা মাহিন্দ্রা দুটাই  পাবেন বেজেরডাঙ্গা আসার। দাম – ১১০ টাকা/গরুর মাংস ; ২৫ টাকা/ভাতের প্লেট

৫. চাচার হোটেল, নিমতলা ঘাট, কালিবাড়িঃ

সাধারন দেশী খাবারের দোকানের মধ্যে এটি নিজের স্বকীয়তা বজায় রেখেছে। আব্বাস/কামরুলে খেতে খেতে যদিও একঘেয়েমি আসার কথা না, কিন্তু আমরা মানুষ হিসেবে মাঝে মধ্যে আমাদের কমফোর্ট জোন থেকে বের হয়ে নতুন কিছুর স্বাদ নিতে চাই। আর ঠিক তাদের জন্য এই চাচার হোটেল। চুই ঝালের মাংস রান্না এবং স্বাদের দিক থেকে কামরুল এবং আব্বাসকে কঠিন প্রতিযোগিতায় ফেলতে পারবে এই চাচার হোটেল।

 

 এটা ছিল চুই ঝাল দিয়ে তৈরী খুলনার বিখ্যাত কিছু গরু এবং খাশির মাংসের হোটেলের আদ্যোপান্ত। কিন্তু এখানেই শেষ নয়। খুলনার মানুষজন চুই ঝাল রান্নাকে একটি শিল্পের পর্যায়ে নিয়ে গিয়েছে। যার কারণে খুলনায় আরো কিছু চুই ঝাল দিয়ে তৈরী খাবার রয়েছে সেগুলিও বেশ জনপ্রিয়। যারা দুপুরে এবং রাতে চুই ঝাল দিয়ে মাংস খেয়ে ক্লান্ত হয়ে পড়বেন, উনারা খুলনায় ঘুরতে ঘুরতে বিকালের স্ন্যাকস হিসেবে এই খাবার গুলি ট্রাই করতে পারেনঃ

 

-আনোয়ার ভাইয়ের ঝালমুড়ি

চুই ঝাল দিয়ে মাংস হয় এইটা তো আমরা সবাই জানি, কিন্তু চুই ঝাল দিয়ে যে ঝালমুড়িও হয় এটা  আপনাদের এখন বলব। ফোন দিয়ে অনেক বড় বড় রেস্টুরেন্টের রিজার্ভেশন করা হয়, কিন্তু ফোন দিয়ে যে ঝালমুড়িরও রিজার্ভেশন করা হয় সেটা দেখবেন এই আনোয়ার ভাইয়ের ঝালমুড়ি খেতে গিয়ে। এক পিস চুই ঝাল, ১টি আস্ত রসুণ এবং চুই এর মশলা দিয়ে করা মুড়ি থাকবে ২০টাকার প্যাকেজে। নরমালি আমরা যে ঝালমুড়ি খাই সেটা থেকে অনেকআলাদা এবং ভিন্ন স্বাদের এই ঝাল মুড়ি ।প্রায় ২০ বছর যাবৎ কলেজে ঝাল মুড়ি বিক্রি করে আসছেন আনোয়ার ভাই।

লোকেশন – গভ. বি. এল. কলেজ গেট দৌলতপুর, খুলনা

 

-মাহবুব ভাই এর চুই ঝাল-রসুন এর ঝালমুড়ি আর চানাচুর মাখা

খুলনা শহর থেকে একটু দূরে খালিশপুরে পাওয়া যায় তার মধ্যে অন্যতম একটা বেস্ট খাবার এটা। রসুন ৫ টাকা পিছ।চানাচুর মাখা থেকে শুরু করে সব কিছুই ৫ টাকায় পাওয়া যায়। ট্রাই করে দেখতে পারেন। চানাচুর মাখা টা সন্ধ্যা ৭.০০ টা থেকে ৭.৩০ টার ভিতরে শেষ হয়ে যায়। আর চুই ঝাল ৫ টাকার ঝাল মুড়ি আর চানাচুর মাখাতেই দেয়। সন্ধ্যা ৬.৩০টা থেকে বিক্রি শুরু করে।

লোকেশন -খালিশপুর বায়তুল ফালাহ এর মোড়,খালিশপুর ওয়ান্ডারল্যান্ড এর পিছন সাইডে।

-চুই ঝালের ছোলার ঘুগনি

এটিও খুলনা শহর থেকে হালকা দূরে  দৌলতপুর কেসিসি মার্কেটে অবস্থিত। দোকানের কোনো নাম নেই (Street Food)। খোলামেলা পরিবেশ, পরিবেশন পদ্ধতিটা ছাড়াও বোনাস হিসাবে পাবেন চাচার মুখের চমৎকার কথা ও ব্যবহার। সাধারণত শুধু বিকাল ৫টার পর থেকে রাত ৯টা পর্যন্ত পাওয়া যায়।

দামঃ প্রতি বাটি ১০ টাকা

– বড়বাজারের ছোলা ভুনা

১৫ টাকায় ২ পিস রসুন এবং চুই ঝাল সহ ছোলা ভুনা। আর স্বাদের কথা আলাদা করে বলা লাগবে না। যারা একটু মশলাযুক্ত ছোলা পছন্দ করেন তাদের কাছে অনেক ভালো লাগবে।

লোকেশন: বড়বাজার, থানার মোড়, বিএনপি অফিসের নিচে।

তো এটাই ছিল খুলনার চুই ঝালের ঝাল ঝাল সমাচার। খুলনার মানুষেরা সুন্দরবনের বাঘের কলিজা বুকে নিয়ে ঘুরে কিন্তু আতিথেয়তার দিক থেকে খুলনার মানুষের মন সুন্দরবন ছাপিয়ে যে বঙ্গোপসাগর রয়েছে তার চেয়েও বড়। তাই আপনাকে আমন্ত্রণ রইল আমাদের শহরে, আমাদের খুলনায়।

কন্টেন্ট রাইটারঃ ফারহান মনসুর রহমান

-করোনার প্রকোপ বেড়ে যাওয়ায় সকল ভ্রমণ কেন্দ্রগুলো বন্ধ রয়েছে। এই মহামারীর সময়ে অপ্রয়োজনীয় ভ্রমণ থেকে বিরত থাকুন, নিরাপদে থাকুন।  

Porjotonlipi

Add comment